ZESPÓŁ AUTORSKI

Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

Kierownik zespołu:
dr hab. inż. Joanna Tkaczewska, prof. UR

Członkowie zespołu:
dr inż. Piotr Kulawik, prof UR, oraz dr inż, Małgorzata Morawska-Tota.

CO MOŻNA OSIĄGNĄĆ DZIĘKI WYNALAZKOWI?

Mimo kilkusetletniej tradycji produkcji stawowej i konsumpcji karpi, znacznego potencjału w postaci ponad 60 tys. ha powierzchni stawów, karpiarstwo w Polsce słabo się rozwija. Rynek karpi kurczy się. Podstawowej przyczyny obniżenia wielkości produkcji karpia należy upatrywać, w nieodpowiedniej formie dystrybucji tej ryby. W Polsce ogromna część gospodarstw stawowych sprzedaje aż 80 – 90% łącznej sumy wyprodukowanych karpi w grudniu, w czasie poprzedzającym święta Bożego Narodzenia. Jedynie pozostałe 10-20% znajduje swych odbiorców w okresie od stycznia do listopada. Aby zahamować spadkowe tendencje popytu na karpie, co jest warunkiem koniecznym wzrostu krajowej hodowli karpi, trzeba zaprojektować przetwory z tych ryb, które będą stale obecne na rynku. Przedmiotem zgłoszenia jest technologia wytwarzania nowego produktu funkcjonalnego- przekąski z karpia o właściwościach redukujących stres oksydacyjny u osób aktywnych fizycznie. Jednym z celów opracowania takiej przekąski było rozwiązanie problemu warunkującego zrównoważony rozwój gospodarki karpiowej w Polsce, a więc zagwarantowanie popytu na tą rybę nie tylko w „sezonie” czyli w okresie Świąt Bożego Narodzenia, ale przez cały rok. Dlatego opracowano recepturę na przekąskę z dodatkiem mięsa karpia, w formie batonika, która mogłaby być atrakcyjna dla młodych konsumentów. W skład otrzymanej przekąski wchodzą m.in. daktyle, orzechy, nasiona, mięso karpia oraz hydrolizat białkowy. Cechuje się ona wysoką akceptowalnością przez konsumentów (podczas oceny sensorycznej otrzymała 7 punktów w 10 punktowej skali hedonicznej), wysoką wartością odżywczą oraz długim terminem przydatności do spożycia. Jednym z innowacyjnych składników przekąski jest zaprojektowany przez nasz zespół-antyoksydacyjny hydrolizat z żelatyny ze skór karpia- będący odpadem po filetowaniu tych ryb. W badaniach klinicznych z udziałem sportowców zrzeszonych wokół Akademii Wychowania Fizycznego w Krakowie stwierdzono, że przekąska z dodatkiem mięsa z karpia i hydrolizatu redukuje stres oksydacyjny w ich organizmie. Stres oksydacyjny powstaje na skutek zaburzeń równowagi między produkcją wolnych rodników tlenowych, a zdolnością komórki do ich eliminacji. Codziennie w wyniku procesów przemiany materii, wysiłku fizycznego, a także wskutek oddziaływania szkodliwych czynników zewnętrznych w organizmie powstają rakotwórcze reaktywne cząsteczki zwane wolnymi rodnikami. Spożywanie żywności będącej źródłem przeciwutleniaczy, jest niezbędne w celu utrzymania dobrego stanu zdrowia.

ISTOTA WYNALAZKU

Promowanie karpia, jako produktu tradycyjnego i ekologicznego świetnie się sprawdza, lecz już niewiele więcej można tutaj zrobić. Dlatego twórcy wynalazku poszli o krok dalej. I zaprojektowali innowacyjną przekąskę z dodatkiem mięsa karpia w formie batonika daktylowego. Dodatkowo wyciągnęli z karpia coś czego nie udało się pozyskać nikomu innemu na świecie- aktywny hydrolizat białkowy powstający ze skór karpia o właściwościach przeciwutleniających-a następnie dodano go do zaprojektowanej przekąski. W ten sposób otrzymano produkt o właściwościach przeciwutleniających skierowany dla osób szczególnie narażonych na stres oksydacyjny (np. osoby uprawiające sport ,ale także osoby palące tytoń czy mieszkające w rejonach o szczególnie wysokim poziomie smogu w powietrzu). Zarówno sportowcy jak i osoby uprawiające sport rekreacyjnie często uzupełniają swoją dietę nadmierną ilością preparatów nieodpowiednio dobranych do potrzeb lub zażywanych niezgodnie z przeznaczeniem. Uzasadnionym było więc zaprojektowanie innowacyjnej przekąski z dodatkiem mięsa z karpia w taki sposób, aby mogła zastąpić szereg różnych suplementów diety stosowanych przez sportowców (m.in. BCAA, witaminy antyoksydacyjne, kwasy omega 3), a dodatkowo mogła być użyta jako naturalna, smaczna i bezpieczna przekąska okołowysiłkowa. Przekąska z karpia cechuje się wysoką zawartością węglowodanów będących podstawowym źródłem energii dla pracujących mięśni i pozwalających utrzymać stały poziom glukozy we krwi przed rozpoczęciem aktywności fizycznej, a także oszczędzić rezerwy glikogenu zmagazynowanego w wątrobie i mięśniach. Obecność protein z mięsa karpia, w produkcie wpływa korzystnie na szybszą syntezę nowych białek w szczególności w przypadku treningów trwających do 45 minut. Inne składniki wykazujące m.in. działanie immunomodulujące, chroniące przed konsekwencjami stresu oksydacyjnego czy korzystnie wpływające na układ kostny i stawy, istotnie podwyższają wartość tego produktu. Na rynku brak jest produktów spożywczych, które wykazywałyby tak szerokie spektrum działania. Rosnąca świadomość osób aktywnych fizycznie wpływa na większe zapotrzebowanie rynku na tego typu środki spożywcze. Przekąska z karpia dla sportowców została poddana dokładnej analizie naukowej przez zespół naukowy. W wyniku badań stwierdzono, iż cechuje się wysoką wartością odżywczą oraz doskonałymi właściwościami biologicznymi testowanymi in vitro. Ponadto w wyniku badań klinicznych z udziałem sportowców stwierdzono, że zastosowanie 5-cio tygodniowej suplementacji przekąską z dodatkiem enzymatycznego hydrolizatu ze skór karpia o właściwościach przeciwutleniających, wpływa na obniżenie stężenia markera stresu oksydacyjnego a także poziomu cytokiny prozapalnej, wpływając tym samym na zmniejszenie stresu oksydacyjnego wywołanego wysiłkiem fizycznym.

POTENCJAŁ KOMERCJALIZACYJNY WYNALAZKU

W ramach realizacji projektu opracowano nie tylko technologie produkcji nowego produktu funkcjonalnego, ale także opracowano pakiet informacji (know-how) który będzie stanowić podstawę do komercjalizacji. Przeprowadzenie rzetelnych i dobrze zaplanowanych badań klinicznych, z udziałem sportowców, jest podstawą do wystosowania wniosku do Europejskiego Urzędu do spraw Bezpieczeństwa Żywności o możliwość stosowania oświadczenia, że wytworzony produkt pomaga redukować stres oksydacyjny w organizmie. Możliwość umieszczenia takiego oświadczenia, dla zainteresowanych współpracą firm, będzie bardzo atrakcyjne, gdyż będą one mogły podkreślać zalety prozdrowotne swoich produktów, a tym samym uzyskają przewagę ekonomiczną na rynku.
Można założyć, ze w początkowym etapie wdrażania produktu na rynek będzie on skierowany do sportowców, nie ma jednak przeszkód aby w dalszych etapach rekomendować jego spożywanie również innym konsumentom dbającym o zdrowie. Wg szacunków, rynek suplementów dla sportowców rocznie to 1 mld zł, a dynamika wzrostu to 20-30% rocznie. Korzystają na tym mleczarze, którzy produkują surowiec do odżywek, dlaczego więc nie mieliby również z tego skorzystać producenci karpia?